時間：2020-10-27 17:10:20 編輯：本站整理 0
饅頭是用面發(fā)酵而成的面食，蒸饅頭看似簡單，里面可由大學問，稍微不注意可能就會導致饅頭發(fā)酸、饅頭皮起泡等一系列問題。今天教大家蒸饅頭如何不發(fā)酸，快點學習起來吧。
1.刷油 如果是不想粘鍋的話，可以直接在籠上刷油，這樣可以使饅頭蒸好后不會粘鍋，而且蒸出的話也比較完整，不會出現(xiàn)因粘鍋面皮脫落。?
2.使用籠布 可以放上籠布，沾濕一點，饅頭醒好后再放上去，不然還是會粘在籠布上，放上去之前可以把饅頭底部沾面粉，然后放在籠布上蒸，不會容易沾。?
3.使用竹子的籠屜 還可以選擇竹子的籠屜，因為這種籠屜不容易吸水，在蒸饅頭的時候不會出現(xiàn)粘連，蒸完之后就可以直接倒出來。
1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻，導致在面團發(fā)酵過程中，面團中氣泡大小不一，從而導致饅頭皮層分離，或者表皮起大泡。?
2、和面時，面團沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡沒有充分形成，導致面團持氣性不好起泡。?
3、醒發(fā)時，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結露現(xiàn)象而引起的起泡。?
4、醒發(fā)時間過短，在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣引起的起泡。?
5、新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡。?
6、陳麥酶活性太低易起大泡。?
7、醒發(fā)或蒸制過程中饅頭坯上滴上水滴也會導致饅頭表皮起泡。?
8、饅頭改良劑中含有各種酶制劑，當其使用量過大時，也會出現(xiàn)饅頭表皮起泡現(xiàn)象。?
1、恰當把握面團的揉制程度 不同品質(zhì)的面粉，應采用不同的揉制時間和力度，面粉的筋力越強，面團的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質(zhì)麥大于軟質(zhì)麥，精制粉輕于特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑，稍微發(fā)粘，剛剛變軟時即可成型。?
2、掌握好面團的醒發(fā)程度 影響面團醒發(fā)速度的因素有加水量、酵母的加量和質(zhì)量，溫度和面粉品質(zhì)等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發(fā)過度；如果立即回復說明醒發(fā)不到位，還需繼續(xù)醒發(fā)。
一般冷水蒸好。 如做好的饅頭丕在案板上醒發(fā)的時間比較短，就要在鍋沒開的時候上屜水開的過程也相當于面的醒發(fā)，因為如果此時熱水上鍋蒸的話，饅頭很容易表面先被蒸熟，但是內(nèi)部卻蒸不熟，導致饅頭又硬又難吃；而冷水上鍋開始蒸的話，饅頭能隨著水溫的升高而一起加熱并醒發(fā)，這樣饅頭受熱均勻，才能由外而內(nèi)的徹底蒸好，蒸出來的饅頭也會更加的暄軟好吃。 但如果做好的饅頭丕在案板上醒好了10-15分鐘，開水上屜也是可以的。
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