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時(shí)間：2022-06-24 17:01:57 編輯：5號(hào)網(wǎng)-lj 0
在燉肉或是鹵菜的時(shí)候放一些老抽可以起到增香調(diào)味的作用，那么這個(gè)老抽什么時(shí)候放鍋里是比較合適的？放老抽的時(shí)候要從鍋邊淋入嗎？
起鍋前放。
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤(rùn)，味道咸甜適口。
生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)相對(duì)老抽味道較咸。因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多，生抽適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
醬油從鍋邊淋入是為了借鍋邊的高溫使得部分醬油焦化，所謂“美拉德反應(yīng)”，起到增香的作用。如果直接倒入菜里，可能增香的效果有限。從鍋邊倒入水原理也差不多，就是想借鍋邊的高溫提高水的溫度。為什么要提高水的溫度呢？因?yàn)榕腼円恍┑鞍踪|(zhì)類的材料時(shí)，用高溫的水，開(kāi)大火煮，會(huì)使得湯變得白。但這樣的操作好像并不多。因?yàn)橥鶗?huì)直接倒入開(kāi)水。或者，沿鍋邊倒少量的水是為了降低整個(gè)鍋的溫度，形成蒸汽，防止溫度過(guò)高導(dǎo)致焦糊。
1、首先，制作老抽醬油，必不可少的原材料之一，就是黑豆，因?yàn)楹诙沟奈兜溃己瘢伾哺睿绕鹬谱魃獒u油的黃豆，黑豆更適合制作，老抽醬油。但是現(xiàn)在市場(chǎng)上，有一些黑心的商家。用人工色素代替黑豆制作，老抽醬油，咱們等會(huì)在文末，會(huì)給大家介紹老抽醬油的挑選要點(diǎn)，這一點(diǎn)大家要牢記。
2、然后，制作老抽醬油，同樣必不可少的原材料之一，就是面粉，將面粉和黑豆撒勻，然后再低溫發(fā)酵制作，再通過(guò)一系列繁瑣的制作過(guò)程。最后生產(chǎn)出老抽醬油。大家注意，和生抽醬油不同的是，老抽醬油里面含面粉的量，要比生抽醬油大5到10倍，因?yàn)槊娣鄣暮繘Q定了醬油的濃稠度，和味道的醇厚度，因?yàn)槔铣獒u油，大多是給菜肴上色提味增香的，它的濃稠度。要比生抽高。所以自然的，面粉的含量要比生抽要多。
3、其次。制作老抽醬油，最必不可少的一道原材料就是焦糖色。因?yàn)楹蜕獒u油不同，老抽醬油主要的用途，是給菜肴上色。所以只靠黑豆和面粉，還不足以制作出來(lái)紅褐色的顏色，所以這里就要用到焦糖色了，焦糖色，一般是用冰糖或者白砂糖，熬制成棗紅色，然后加入等適量的開(kāi)水，制作而成的。加入了焦糖色的老抽，更適合制作一些鹵味菜肴和紅燒菜肴。顏色也更加飽滿自然。
1： 老抽：老抽又稱濃醬油，是醬油的一種。特色是色澤較深，呈棕褐色并帶有光澤，以及味道較為濃郁鮮甜。
老抽一般用來(lái)給食品上色用。普通的醬油需要放四、五滴，才能使菜有醬油的味道和色澤，而老抽一般只要放一滴就可以了。
2： 蠔油：注意！ 蠔油其實(shí)不是油脂，只是調(diào)味料。
蠔油是用蠔(牡蠣)與鹽水熬成的調(diào)味料。
蠔油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蠔油。
蠔油不是油質(zhì)，而是在加工蠔豉時(shí)，煮蠔豉剩下的湯，此湯經(jīng)過(guò)濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。
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