時間：2020-03-03 09:23:36 編輯：5號網-wsy 252
吃過咸鴨蛋的朋友們應該都很好奇流油的咸鴨蛋到底是從哪里來的油，畢竟在腌的時候是沒有放油的，下面我們就來了解下咸鴨蛋流油是什么原理吧。
咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中原來就有的。
鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經過腌制，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟后，就能看到蛋黃出油了。
鴨蛋的選擇上，最好是選擇本地的鴨蛋。
本地的鴨蛋會比市場上的要小一些，這樣在腌制的時候味道更容易加入鴨蛋的蛋黃中，入味快更好吃。
咸鴨蛋雖然不易腐壞，但在保存時還要注意防止蛋內失水。咸鴨蛋一旦失水，蛋白就會發黑，咸度增加。
對用不同的腌制方法加工的咸鴨蛋，應采取不同的方法保存：用鹽水腌制的咸蛋，不宜長期浸泡，應取出放在塑料袋內，置陰涼處。包泥腌制的咸蛋，應保持泥皮濕潤，并置于陰涼處。以上兩種辦法，可使咸蛋半年內不壞。
1、看外觀
品質好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。
2、搖蛋體
搖蛋體就是輕搖蛋體，質量好的咸鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。
3、掂蛋體
掂蛋體也就是把咸鴨蛋拿在手中掂分量，以質量重的為宜。鴨蛋根據時間的不同細分為明前蛋和明后蛋。清明節前，氣候較為適宜，河道中的浮游生物及小魚小蝦比較豐富，為鴨子提供了大量營養物質，這個時候生產出來的鴨蛋比較飽滿，營養成分較多所以顯得較重，而清明節后氣溫上升迅速，鴨子的食物來源減少，這個時期出產的鴨蛋質量較輕，營養成分少。
4、剝蛋殼
剝蛋殼就是煮熟后剝開蛋殼，質量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中。質量好的咸鴨蛋，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美。而質量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大，最好不要食用。
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