時間：2018-09-10 11:19:44 編輯： 1555
很多人炒菜有點手忙腳亂，甚至開蓋子的蠔油都來不及蓋上，導致蠔油變質都不知道。那么，蠔油變質是什么味道的？優質蠔油怎么挑選？
蠔油是在加工蠔豉時,煮蠔豉剩下的湯,此湯經過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料，而不是像花生油，色拉油一樣的純油脂。在常溫下，會變質的，如果低溫保存會時間長些，但是也不能像植物油(動物油)那樣產期保存。
當蠔油開始分層時候已經在變質，但只要不過保質期，就仍然可以吃，味道也不會變的。
很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。
蠔，又名牡礪。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富?？甚r食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小，廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。
蠔豉(牡蠣干)熬制成的湯，經過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇(香菇的一種)制造的素食蠔油。
1、在冷菜和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。
2、在畜肉類原料中的應用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理后，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴;煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。
3、在禽蛋類原料中的應用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4、在水產類原料中的應用 如"蠔油青蟹"、"蠔油網鮑片"等。
5、在蔬菜類原料中的應用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結"等。需要注意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。
優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或淀粉析出沉淀現象。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。名產有海天蠔油，味皇鮮上等蠔油，三井蠔油，沙井蠔油，李錦記蠔油等。
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