時間：2018-08-03 08:59:44 編輯：本站整理 385
醬油是大家都認識的一種東西，說起醬油的做法，其實很多人都答不上來，不知道醬油到底是怎么做的，下面介紹醬油怎么做出來的 有點復雜的過程。
醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主;淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖，產生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。
普遍采用的低鹽固態發酵工藝流程如圖。
原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，后連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
后處理
醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
展望
醬油工業正在打破傳統的方法而逐步采用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鐘，并快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右;制曲使用圓盤機后，成曲酶活性高，質量好，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方向。
醬油不經過加熱也可以食用。但是，醬油在生產、貯存、運輸、銷售等過程中，常因衛生條件不良而造成醬油污染，甚至混入腸道傳染病的致病菌，人吃生醬油后，對健康很不利。據科學實驗證實，傷寒桿菌在醬油中能生存29天，痢疾桿菌在醬油中生存2天，有很多人使用不經過加熱的醬油拌涼菜吃，這就有患病的危險。
同時，醬油是由植物蛋白經發酵制成，發酵中氨氮產生較多，氨氮愈多對肝臟負擔愈重，因此有可能使“慢肝”患者病情加重。
此外，生醬油中還會有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。醬油含鹽量為15%～20%，嗜鹽菌可以在醬油中長時間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者會脫水、休克，甚至死亡。
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。
按照等級分
醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》大于等于0.8克/100ml為特級
專家提醒，消費者在醬油選購方面存在5點誤區：
--醬油的顏色不是越深越好。
--醬油不是越鮮越好。
--價格越高并不代表醬油等級越高。
--不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。
--調味汁、醬汁并不一定就是醬油。
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