時間：2018-04-16 09:55:07 編輯：本站整理 16070
被稱作「平民燕窩」的白木耳富含植物性膠質和礦物質，有些人吃它是為了養顏美容;但也不少人就愛它煮到黏稠、入口滑順又清爽的滋味!若買到外頭清湯脆口的銀耳甚至索性不吃。你是不是也鐘情于它溫柔滑過嘴里的口感?有沒有試著自己煮，卻燉了老半天也煮不稠的經驗?并不是耐心等待就能煮出完美的銀耳湯，還有一些訣竅你一定要知道。
市售的白木耳分成干貨、生鮮兩種，該選哪一種?其實各有優缺點。
1.干燥白木耳
市面上的干貨白木耳以中國大陸進口為主，干燥過的白木耳并非「白」色，反而偏黃，廠商為了增加賣相或延長保鮮，都不免有漂白、泡藥水或添加化學藥劑的疑慮，甚至也常爆出農藥殘留風險和走私問題，選購時一定要多加注意。
干燥白木耳的顏色偏深黃，不過泡水后又會變淡。
干燥的白木耳流失了不少養分，也需要花更多的時間熬煮才能釋放黏膠狀的多糖體;卻又因價格比較便宜、成本低，許多販售甜湯、冰品的店家多選擇干貨，若沒花時間煮，吃起來就只有脆脆的口感而已。
想避開人工添加物風險、并且快速煮出稠化膠質，不妨考慮購買新鮮白木耳。
2.新鮮白木耳
在臺灣本土生產，朵朵呈現漂亮的白色略帶透明感，因為多屬有機種植，只要選購有認證的農家，就不大會有農藥問題。新鮮的白木耳只需要煮約半小時即可釋放大量膠質，以兩朵的量來說就能煮出約八人份的銀耳湯，不但口感好、能吃到完整營養，也相當省時省力!
新鮮白木耳是半透明的白色。
大家都知道銀耳營養價值高哦，因此，銀耳越來越受到大眾的青睞。然而，人們在選購銀耳時，往往是要選一些所謂的“新鮮銀耳”。其實，市場上流通的“新鮮銀耳”都是經過加工，沒有毒的，可以直接煮著吃的。事實上，真正的新鮮銀耳卻是不同的，它與普通的銀耳有所差異。
一方面，從制作工藝來說，新鮮銀耳是沒有經過加工處理的，而普通銀耳則是經過多層次的加工干制。
另一方面，新鮮銀耳含有卟啉類光感物質，食用新鮮銀耳后，卟啉類光感物質會隨血液循環分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水皰。卟啉類光感物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。而普通的銀耳不含卟啉類光感物質，對人體無害而有益。
現在，大家應該知道新鮮銀耳與銀耳的區別了吧，因此，尤其在外，采摘銀耳的時候，不要輕易煮著吃，因為大多野生銀耳都是有毒的。
銀耳子實體純白至乳白色，直徑5～10厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性。
保存時間：
新鮮銀耳中含有的水分比較豐富，極易受到霉菌的污染，引起發霉、變質等現象，而干銀耳經過脫水處理后，可以長時間放在干燥通風的地方保存。
價格區別：
新鮮銀耳因其保存時間短，相對來說比較珍貴，而且加上包裝、運輸等費用，所以在市面上的價格比干銀耳就要貴許多。
卟啉類物質含量：
未加工處理的新鮮銀耳中含有的卟啉類光感物質含量比較高，而干銀耳中卟啉類光感物質是比較少的，其安全性比較高。
無論你最后選擇干燥還是新鮮的白木耳，兩者的處理方式、煮法也不太一樣!干燥白木耳因為需要花比較多時間煮，建議用電鍋可以省去一些瓦斯費和顧爐火的心力;而新鮮白木耳則用瓦斯爐煮就ok啰!
1.干燥白木耳這樣煮
烹煮前一定要先浸泡至軟化，白木耳放入大量的過濾清水中浸泡約1～2小時后，會膨脹成原本的三倍左右，取出用清水稍微沖洗。若有明顯的生味，可以先入熱水快速汆燙過。2
瀝干水分后把蒂頭(顏色較黃、觸感較硬的部分)完全切除，切干凈煮后才不會產生酸味，再剪成小朵。
也可以把泡軟后的白木耳一半放入食物調理機中打碎，另一半剝成小朵;如此能保留部分口感，又能讓湯底更黏稠。3白木耳放入電鍋內鍋中，倒入約3 倍的過濾清水;外鍋放2 杯水，按下開關燉煮。
銀耳經過燉煮后體積會再度膨脹，所以鍋子一定要保留足夠的空間，建議烹煮前的量不要超過內鍋7 分滿。4開關跳起后燜約30 分鐘，試吃看看;若覺得稠度不夠，外鍋再加1 杯水續煮，煮好后再燜10 分鐘，直到自己喜歡的口感，最后再加糖調味!
也可以將煮好的白木耳用果汁機打勻，就是市面上販售的「木耳露」啰!
2.新鮮白木耳這樣煮
新鮮白木耳以清水簡單沖洗表面(或是放入熱水快速汆燙過一遍)，用手剝成小朵后，與過濾冷水一同入鍋;因為白木耳會吸水，水量必須足以蓋過白木耳。
白木耳烹煮后會膨脹，建議以大一點的容器烹煮，最好預留一半的空間避免煮滾后的產生的泡沫溢出。2開火煮滾后轉小火，慢慢煮約半小時，就會釋出豐富的膠質啰!煮得越久湯頭就會更稠，到喜歡的濃度后即可關火加入冰糖調味，攪拌均勻就能享用。
煮好的白木耳放涼后冷藏，隔天吃會更加濃稠!
.白木耳剪小朵一點，膠質會更快釋出，能縮短燉煮的時間。
.白木耳會吸水、膨脹，鍋內水量要足、鍋子也要夠大。
.想加入紅棗、枸杞或桂圓等增添風味，建議煮到一半的時候再放入。
.跟煮紅豆湯一樣，必須煮好后再加糖調味，以免白木耳煮不爛。
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