時間：2016-12-30 16:36:21 編輯：5號網-zhaowei 2379
腌菜包括很多種，無論是哪一種蔬菜，腌制的時候都必須放鹽。因此，掌握放鹽的比列是腌菜的重要一步。那么，腌菜放多少鹽？腌菜放鹽的比例是多少？
腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。如果你是快速腌制咸菜的話，就另當別論。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2個月后即為成品。
盤香蘿卜：咸蘿卜50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將咸蘿卜整理洗凈，切成蓑衣形，放入清水泡10小時后，榨出30%的水，浸于配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天后即為成品。
醬黃瓜：咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜面醬缸內，15天后即為成品。
腌菜
腌菜圖冊
醬茄子：茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木釬打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控干放入醬缸內，每天打耙2次，15天后即為成品。
蜜醬胡蘿卜：胡蘿卜去根須，洗凈，切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿卜煮5～10分鐘后出鍋，冷透后倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月后即成。
醬油青椒：咸青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控干，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。
1、清切。咸菜從壇內拿出，在自來水中洗凈，切成小塊，制成冷盤。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。
2、煎炒。可以根據各人的嗜好參些調料，比如生姜、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。炒咸菜飯味道極好，許多人喜歡吃咸菜飯，又喝咸菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增。
3、蒸或燉。用雜骨、排骨燉咸菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然后放到鍋里蒸，爛熟后起鍋。有了這道菜，你的食欲肯定大增。
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