時間：2018-07-13 13:37:51 編輯：本站整理 4847
翻開甜點食譜，總有幾個書上指定的食材壓根沒聽過，烘焙蛋糕、松餅時常看到的「白脫牛奶」便是之一。可別把他和脫脂牛奶想在一起!現在就快速了解白脫牛奶的學問，運用方式一并學會。
白脫牛奶的英文是Buttermilk ，由此其實就能略知其來源，它正是制作奶油(Butter) 時剩下的奶類液體。在攪動鮮奶油使脂肪分離出的過程中，會漸漸凝固出淡黃色的奶油，而剩余的白色乳清液體，再經過發酵便是帶有酸味的白脫牛奶。
經攪拌分離出固態奶油和液態乳清，白脫牛奶便是用乳清再發酵而成。
白脫牛奶的濃稠度介于鮮奶和鮮奶油之間，味道則跟酸奶類似，以往多會當作飲品直接飲用，現在則經常用于烘焙料理中。不僅是作為糕點的調味劑，因為含有乳酸，白脫牛奶也提供了酸性成分和膨脹劑的小蘇打粉形成化學反應，產生二氧化碳讓烘焙成品更加蓬松可口，以美式松餅Pancake和英式松餅Scone最常添加，另外烤面包時也能使用!
現在市面上多數的白脫牛奶則會特別制作，于牛乳中加入乳酸鏈球菌來發酵，這種細菌會消化牛乳內的乳糖(Lactose) 并產生乳酸(Lactic acid)，增加酸味及酪蛋白成份，便是直地濃稠、味道發酸的白脫牛奶了。
白脫牛奶是烘焙糕點蓬松可口的美味秘訣之一。
白脫牛奶屬于比較難取得、用量也少的食材，若手邊沒有不必特地購買，其實可以用其他的酸性乳制品搭配鮮乳(全脂為佳)取代，混合均勻即可使用，以下提供兩種選擇供參：
.酸奶
2/3杯酸奶+1/3杯鮮奶，可取代1杯白脫牛奶;或是用1：1的酸奶及鮮奶混和。
.酸奶油(or法式酸奶油)
1/2杯酸奶油+1/2杯鮮奶，可取代1杯白脫牛奶。
在一些食譜中，也可以用自制的「稠化牛奶」來取代白脫牛奶，不過風味會比較不一樣;若是用量大的料理，比較不建議。
檸檬汁和牛奶也能做出簡易版的白脫牛奶。
材料：全脂鮮乳1杯、新鮮檸檬汁1湯匙
做法：把檸檬汁加入牛奶中，置于室內陰涼處約10～20分鐘，讓牛奶稠化，且在液體中會帶有一顆顆凝結的小球，再次拌勻便完成。自制速成品會比較稀且帶有顆粒，用量和白脫牛奶相同，特別要注意的是結塊的小球不必過濾掉，一起加入使用即可。
.腌漬：白脫牛奶除了用于烘焙，其實也是腌漬肉品的好幫手。和酸奶一樣，白脫牛奶含有的乳酸有助于夠軟化肉質，讓吃起來入味又鮮嫩多汁，特別適用于雞肉，例如要用來油炸的雞腿，或是油脂含量少、易干柴的雞胸肉都很適用。
.增稠：白脫牛奶的稠度和風味都更勝一般牛奶，大部分會加入牛奶、鮮奶由來增添滋味或稠度的料理基本上都可以改用白脫牛奶，以馬鈴薯泥 、濃湯等最適合，不妨試著混搭出自己喜歡的味道。
想讓薯泥綿密好吃，也可以加入白脫牛奶。
.醬汁：吃膩了和風油醋醬、凱薩沙拉醬?用白脫牛奶調清爽的沙拉醬汁吧。將白脫奶與黃芥末、酒醋、藍紋起司和巴西里香草碎拌勻，以鹽巴和黑胡椒簡單調味即可，搭配甜菠菜、番茄和紫洋蔥特別對味。
.果汁：過去白脫牛奶是會直接飲用的乳制品，因此你也可以用它代替優酪乳，搭配鮮果一起打成果昔，白脫牛奶略濃稠的口感和淡淡的酸味和各種水果都很百搭。下次做甜點的白脫牛奶用不完，你就知道怎么巧妙運用啰!
白脫牛奶也可以當成飲品飲用，與鮮果的滋味很搭～
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