時間：2018-03-30 13:56:17 編輯：本站整理 3408
油類的成分主要有飽和脂肪酸(SFA)、單元不飽和脂肪酸(MUFA)，和多元不飽和脂肪酸(PUFA)。動物性油脂的飽和脂肪酸含量高，性質穩定，在低溫下容易凝固成固體或半固體，但是在人體內堆積過多就會造成負擔。
多元不飽和脂肪酸可以降低壞膽固醇，但同時也會降低血液中的好膽固醇(高密度脂蛋白);單元不飽和脂肪酸則可以降低壞膽固醇，且不會降低血液中的好膽固醇。因此，挑選飽和脂肪酸含量低、單元不飽和脂肪酸含量高的食用油，會最為健康。
熱鍋冷油：油一旦開始冒煙，就會變質了，所以炒菜時應先將鍋子燒熱到微微冒煙的程度，將油倒下去之后，即可開始烹調，這樣油不容易變質，也不會讓廚房充滿油煙!
低溫水炒：用高溫煎炒或油炸，食物的含油量會較多，油也容易變質，比較不健康。低溫水炒可減少油脂攝取，但應先放水，等水滾了再加入少許油，不管是炒什么食物都適合。
控制油脂攝取：衛生署建議每人每天的油脂攝取量為3到7茶匙(每茶匙約5公克)，但若食用的食物中已含有大量油脂，則應再減少食用油的分量。另外也建議每天食用堅果種類1份(相當于一茶匙植物油，熱量45大卡，約7顆腰果、2顆核桃仁)，堅果類蘊藏豐富的營養價值，每天適量攝取可獲得豐富的維生素、礦物質。但也要特別提醒大家，堅果類食物不可攝取過量，避免造成攝取過多的熱量及油脂。
開封后要避免水分或雜質滲入，并存放在室內陰涼處，避免陽光照射。另外，選購食用油時要根據家庭用量去采購，不要一次采買過多。
炒菜時：因油量較少，溫度升得快，因此將油放入鍋中后，30秒內就要開始炒菜，以免油溫過高。
油炸時：可將木頭筷子放入油中測試，當筷子周圍出現一些小泡泡時，溫度約為攝氏120度～140度，等泡泡再變多一點，油溫就有攝氏160度～180度，這時就可以開始油炸。不要等到泡泡變很多才炸東西，這時油溫可能已經太高。
1.將太白粉與清水以1：2的比例調勻，將太白粉水倒入熱油中。
2.用筷子攪動太白粉水，太白粉水會凝結成一塊，將油中的雜質吸附。撈起太白粉塊后，油就變清澈了!
1.回鍋油只能用兩次?
不一定。食用油該不該汰換，不能單純以使用次數來決定，因為只要炸的食物不同，油的變質程度也不同，尤其是含有大量水分的食物，最容易讓油變壞。最好的判別方式，就是觀察油到底有沒有變質，只要炸油出現顏色過深、有黏漬、有油耗味或顯著異味、泡沫超過鍋子面積1╱2，都應立即更換新油。回鍋油容易產生大量的過氧化物和自由基，對身體危害很大，千萬不要省!
2.煎煮炒炸用同一種油就好了?
不一定，要看選擇的是哪種油。每一種食用油的「發煙點」不同(即加熱時開始冒煙的溫度)，油脂的溫度一旦超過發煙點，就很容易氧化變質，只要選擇發煙點較高的油，如芥花油發煙點約為攝氏238度，就可以同時用來煎炒和油炸。未精制過的油品發煙點通常較低，但目前臺灣市售的烹調用油大部分都是精制過的，因此發煙點都會提高。部分油品，如初榨橄欖油較適合涼拌與低溫烹調，營養成分才不會破壞，因此還是要按照烹調方式的不同，去選擇最適合的油脂。
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