時間：2017-11-16 16:47:28 編輯：本站整理 8376
泡菜，人們了解更多的除了韓國泡菜，還有四川泡菜，口感酸辣香甜很下飯。那么，泡菜水用什么水最好？四川泡菜的酸水怎么做？
泡菜水跟鹵水類似，都需要細心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。
1、斷油星、絕生水
泡菜水內不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況，在操作時要嚴格控制以下四點：
首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內部無油星、無生水;其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調成鹽水，而不能直接用自來水;第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關鍵;第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。
2、避見空氣
腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時，壇內最好裝滿原料，撈出菜后要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風、避光處，當壇沿水因蒸發而“水位降低”時，要及時補充。
3、按料添味
泡制時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒;放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。
5、補救手段
泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花;而若是疏于養護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸(酸菜可不是放醋的結果哦)，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜(最好是它的皮)，卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚——一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。泡菜水：要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里(有2/3壇子就可以了)，滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮。
可以直接加涼開水的， 但是必須在加鹽， 料根據自己的口味少加些也可以 。
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