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時(shí)間：2017-10-11 08:38:43 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 4379
油條在炸的過程中會(huì)慢慢的變大變蓬松，吃起來香香脆脆，但是有時(shí)候我們自己炸的時(shí)候卻炸不出那種蓬松的效果。那么，油條為什么不膨脹？油條不膨脹是什么原因？
面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不夠或發(fā)酵溫度過低導(dǎo)致。
首先看看油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面粉發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長(zhǎng)10厘米左右的條狀物，把每?jī)蓷l上下疊好，用窄木條在中間一壓，旋轉(zhuǎn)后拉長(zhǎng)放入熱油鍋里去炸，使其膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。
油條之所以能膨脹，原因是面塊里添加的膨大劑會(huì)在油炸過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內(nèi)膨脹起來，最后定型。雖然氨氣氣味會(huì)讓人不適，但是由于氨氣溶于水，油條中氨氣的成分相對(duì)較少。
而當(dāng)氣體生成時(shí)，面塊的膨脹靠的是其中的面筋所具有的彈性與延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白質(zhì)。制作油條尤其需要延展性強(qiáng)的面粉，因?yàn)樵谟蜅l下鍋前還需要將其拉長(zhǎng)，以增加受熱面積。
當(dāng)面塊下鍋后，其表層會(huì)在幾秒內(nèi)被熱油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來的口感不松脆，形狀也不好看。因此，做油條時(shí)，應(yīng)該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當(dāng)油條膨脹時(shí)，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經(jīng)炸熟，結(jié)合處仍處于柔軟狀態(tài)，同時(shí)膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續(xù)膨脹，使得整個(gè)油條變得越來越蓬松。
1、秤1%鹽、2.2%礬于60%左右的溫水中融化;
2、秤適量油條粉;
3、秤2.5%小蘇打于溫水中，同時(shí)與油條粉進(jìn)行混合;
4、對(duì)折揣酵至表面光滑;
5、靜置1h后復(fù)揣;
6、大約2-4h后把酵搟成長(zhǎng)18cm、寬8cm的長(zhǎng)方形，分成12等分胚條;
7、把2分胚條重疊，壓線，拉長(zhǎng)，下鍋;
8、邊下鍋邊翻滾胚條，炸至金黃色起鍋。
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