時間：2016-01-20 10:53:43 編輯：本站整理 854
多數人都認為水果一定都是健康的食物，似乎只要加了水果的食物，如蔓越莓干、蔬果脆片、手工果醬、水果酸奶、鮮果果凍、藍莓派、香蕉蛋糕看起來就會比較健康。不過事實真的如此嗎？其實多數的水果加工制作食品并沒有想像中的那么健康。
水果蛋糕、水果餅干、水果果凍等只有少量水果、大量面粉、糖、油、色素、香料等食品添加物的食物不提也罷，因為一般人很容易意識到它不是健康的好食物；但對于蔓越莓干、芒果干、水果脆片等看起來「保持了水果原形」，吃起來「不甜」的水果加工制品，卻很容易被忽略，并誤以為是健康的好食物。今天就讓我們來了解一下，日常這些保持「水果原形」食物的營養吧！
大部分水果加工品一定看得到的成份：糖！ 糖幾乎可見于所有「原形」水果加工品中，如果你了解水果的話，你就很容易理解為什麼會這樣。水果是一種富含水份的食物，大部分水果含八到九成的水，番茄更是其中之最，我們常見的紅色大番茄水份含量高達94.5%。由于水是相當好的溶劑，可以溶解各種有機或無機的營養成分，故水份含量高的食物，在溫度適度的情況下（如室溫），很容易導致微生物快速大量繁殖，所以也容易使食物腐敗。?
所以高水份含量的水果，要不就要用冷凍、冷藏等低溫方式來保存，要不就要靠干燥、鹽漬或糖漬等方法來降低水活性，避免細菌的繁殖。因此那些存放于常溫下的果干、水果脆片、蜜餞、水果果醬等水果加工制品，添加大量的糖也就是很正常的事了。?
果醬是把水果、糖和酸度調味劑等加熱熬煮而成的水果加工制品。盡管有些水果熬煮后會呈膠狀，但為了讓它看起來更濃稠，更好涂抹到面包上，大部分果醬都會額外添加果膠或三仙膠等膠質成份；另外，為了增加風味，有些果醬還會添加濃縮果汁以及檸檬酸來調整味道。?
一般我們在超市里看到那種較貴、看得到水果原形的果醬成份大多是水果（如草莓果醬就是草莓）、濃縮果汁、檸檬酸、果膠等成份；便宜的果醬可能連水果都沒有，而是以果汁、香料等調味而成。舉例，Stella在超市看到某牌外觀清澈、看不到水果顆粒的便宜果醬，成份依序為麥芽糖、砂糖、葡萄汁、果膠、檸檬酸、香料、已二烯酸鉀（防腐劑）。根據食品法規食物成分需要由量多排到量少，故可見這種果醬不僅含大量糖（糖排在最前面兩位），還有更多添加物。?
很多人會以為果干應該是直接將水果曬干就行，但事實上坊間的果干大多會額外加糖，有些甚至還會添加植物油或其他食品添加物。?
阿嬤時代的果干～葡萄干?
葡萄干是小時候很流行，吃來補鐵的果干（注：實際上葡萄干的鐵并沒有你想像中那麼多，因為100公克的巨峰葡萄也才含0.1毫克鐵，100公克的葡萄干鐵也才含1.5毫克而已。）它的添加物在眾多果干中算是最少的，拿起坊間所銷售的葡萄干，你會發現成份表上多半只有葡萄干和植物油（如葵花油）兩種原料而已，這應該是因為葡萄本身糖度夠高，所以不需要額外再加糖調味的關系。?
來自歐美、女性最夯的果干～蔓越莓干
蔓越莓等莓類果干由于本身偏酸，所以除水果和植物油外，多半還會加糖，有的還會添加果汁、檸檬汁等來調味。所以它的添加物比傳統的葡萄干多。?
新興果干～芒果干＆番茄干等?
除上述兩種果干外，近年來蠻流行芒果干、鳳梨干、番茄干等傳統臺灣水果制成的果干。但這類果干大部分都有加糖，如芒果干、鳳梨干等較干的果干；有的除了糖外，還會添加其他調味料。如番茄干等濕度較高的果干，舉例，Stella在賣場看到某牌番茄干上面的成份寫了番茄、糖、鹽、檸檬酸、亞硫酸鈉（漂白劑）、已二烯酸鉀（防腐劑）等一大串。?
果干一般不經油處理，所以質感偏軟，帶濕；水果脆片則經油處理，所以質感酥脆，一般很容易用手撥碎。水果脆片除糖外，還有油和鹽。所以在成份欄上除水果名稱（如蘋果、鳳梨、香蕉、菠蘿蜜）外，也會看到鹽、糖、油（可能寫著植物油或棕櫚油）等成份。?
蜜餞的制作原理是利用糖來把水果的水分脫干，利用高濃度的糖及糖的高滲透壓，讓細菌無法存活。一般蜜餞會先經前處理，把皮磨薄，或在水果上劃上幾刀，或削皮切塊讓糖鹽等較容易滲透到水果內部。而由于水果原料不容易保存，所以多半會使用食鹽、亞硫酸鹽或防腐劑來幫助原料的保存。最后，將水果用鹽漬及糖漬處理，最后再進行調味與干燥。?
所以蜜餞除水果外，還含糖和鹽（部分會有亞硫酸鹽或防腐劑）；有些蜜餞還會添加其他材料，如添加蜂蜜、麥芽和檸檬酸等來調味，添加色素和香料來增添美觀與口感。所以不管是李子蜜餞、梅子蜜餞，或洛神花蜜餞、金橘蜜餞，在包裝上除了水果外都還可以看到糖和鹽兩個成份，部分蜜餞則會有更多的「料」。
坦白說水果還是吃新鮮的好，因為加工一定會破壞水果的營養。以上述水果加工品為例，由于它們多半經過脫水，所以維生素B和維生素C等水溶性營養素大多已流失掉了；另外，因制作與加工過程并未隔離空氣和陽光，所以脂溶性維生素A、E、K等或多或少會受到氧化和紫外線破壞而有部分流失。歷經加工后唯一能保留較多的就是礦物質（但因土壤貧乏，所以現代蔬果中的礦物質含量多半并不高），另外植化素和纖維大部分也都還能保留下來。?
但由于上述水果加工品都含大量的糖與鹽，少部分還有油或其他添加物，基本上并非好的食物選擇。不僅容易造成肥胖（因果干熱量高且很容易一次吃入過多份量），且因含大量糖分而對健康造成多方影響。所以水果還是以新鮮、整顆攝取的為好，即使是「看得到原形」的水果加工制品都不建議買來吃。
但如果真的要吃的話，新鮮果干（上述第二項）會是較好的選擇（眾多爛選擇中較不爛的那種），水果脆片、果醬和蜜餞則最好還是不要吃。特別是糖尿病或有高血糖問題者，連新鮮水果都要適量攝取，上述含糖的加工水果制品就不宜吃了；而高血壓者最好別吃有糖又有鹽的蜜餞和水果脆片。
最后要提醒大家，在購買這類水果制品時，千萬不要太感性，太在意包裝質感，或太相信上面寫的真空干燥、日光熟成、手工、健康或低膽固醇等行銷字眼，或認為高價一定品質好。而是要理性一點：買的時候習慣性先翻到包裝袋背后，直接看成份欄位及營養標示，了解一下它的熱量、含糖量多寡，看看它有哪些成分，添加了那些「料」，再來決定是否要購買喔！
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