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時(shí)間：2023-05-10 09:47:10 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0
蛋糕卷蛋白要打發(fā)到硬性發(fā)泡狀態(tài)，即蛋白質(zhì)完全展開(kāi)形成穩(wěn)定的泡沫，并且能夠維持形態(tài)不塌陷。具體來(lái)說(shuō)，在打發(fā)過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段：起泡階段、沸騰階段和干涸階段。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)開(kāi)始形成小氣泡時(shí)，處于起泡階段；
做蛋糕卷的時(shí)候，蛋白打發(fā)至九成即可，不用打到硬性發(fā)泡，蛋糕卷就更綿軟，不會(huì)容易開(kāi)裂。很多朋友說(shuō)蛋糕卷一卷就裂開(kāi)了，很大的程度就是出在蛋白的打發(fā)程度上。
如果蛋白打得硬，就不適合高溫烤，可以低一點(diǎn)溫度烤。蛋白如果打得軟，可以高溫烤。以上這兩種效果是一樣的。
蛋糕卷有布丁層不能繼續(xù)烤。因?yàn)榈案饩碛胁级永^續(xù)烤會(huì)容易塌餡,所以蛋糕卷有布丁層不能繼續(xù)烤。
蛋糕有沙沙聲證明已經(jīng)熟了,沙沙聲是排出去的空氣,是蛋糕成熟以后留下的氣體,一按壓自然把空氣擠壓出去了所以有沙沙聲
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