時間：2023-02-25 16:07:15 編輯：5號網-qiwen 0
醬牛肉制作的時候本來就是用醬油腌制了的，那么在燉煮的時候用不用再次放鹽？要是做出來的醬牛肉感覺咸了怎么辦？
做醬牛肉用放鹽的，做醬牛肉一般分煮前和煮好后兩次放鹽，事前的叫“吊味”，事后的叫“調味”，鹽能把牛肉的味釣出來，事前不放鹽牛肉不出味。事后則是滿足大伙的口欲，太淡、太咸都不行。
醬牛肉咸了可以搭配其他食材一起食用，同時用醋、糖等調料來綜合一下咸味，降低咸度。
醬牛肉可以用高壓鍋做，而且也是很常見的做法，下面來看看步驟。
醬牛肉做法
1.做醬牛肉最好用牛腱子肉，軟中帶筋、有嚼勁，先把外層的多余的筋膜去掉，然后拆成大塊，用清水浸泡3個小時以上，中途每一個小時換一次水，充分去除里面的血水。這是做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水。
2.大蔥切成段、拍散，生姜拍扁，幾根斤菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起，加入幾塊腐乳、20克甜面醬，20克生抽，再加入一些高度白酒，加入食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉，加入一些清水用手抓勻備用。
3.牛肉浸泡好以后擠干水分，在肉塊上斬一些刀口、方便入味。醬牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——醬泡入味，把剛剛調好的醬料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩讓味道滲入進去，然后用保鮮膜蓋住，放在冰箱中密封腌制12個小時，讓牛肉內外的鹽度、醬香味保持一致，口感均衡的醬牛肉，才算得上上等醬牛肉。
4.用醬泡、醬味有了，香味還不夠，我們還需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香，用打碎，也不要太碎 容易留下料渣，香料的味道打碎后還能充分的揮發出來。也可以用搟面杖手動磨粉，然后把打好的粉料用紗布包住、做成料包。
5.砂鍋中加入熱水，放入蔥姜、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉，還有非常關鍵的“3醬”——兩勺甜面醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳，這三種醬均是發酵而成，是牛肉醬香味的主要來源，腌制時要放，鹵制時也要放，醬料的用料一定要足，才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。
6.經過醬泡入味的牛肉從里到外都透著醬紅色，這個時候的底味已經很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入鍋中進行深度加工。
7.做醬牛肉千萬不能焯水，牛肉也要開水下鍋，防止肉質中蛋白質收縮，肉塊發柴、燉不爛。把牛肉放入調好的高壓湯中，這里料湯一定要沒過牛肉，才能保證味道和色澤一致。大火煮至再次開鍋，把血沫去干凈，這個血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香。
8.沒有溢出來以后放入兩根斤菜、一整個青椒，芹菜和青椒能夠發揮獨特的去腥增香的效果。然后蓋上鍋蓋，轉小火燉煮一個半小時，一定要小火燉，大火容易把牛肉燉散。
9.一直燉到牛肉能用筷子輕松扎透就可以了。
這個時候關火，先不要著急出鍋，蓋上鍋蓋繼續燜至湯汁自然冷卻，這是做醬牛肉的“第三泡”——讓醬香味直達深處。
10.醬香紅潤、軟爛多汁、香飄四溢、有筋有軟、怎么切都不散。
1、部位
前腱就是牛2條前腿上的肌肉，而后腱是2條后腿上的肌肉，部位不同，肉質也不同。
2、肉質
前腱的運動量少，肥瘦相間，肉質細膩鮮嫩，但筋膜更多一些。后腿主要起支撐作用，所以后腱無時無刻不在運動，所以后腱肉偏瘦，比較緊實，筋膜少一些，口感更加筋道，
3、做法
由于肉質的不同，前腱和后腱的做法也有區別。前腱肉肥瘦相間，適合做燉菜、鹵味。后腱比較瘦，脂肪少，更適合做醬牛肉。
前腱又叫三花腱，而后腱又叫五花腱，筋比三花腱更多，紋路也更加明顯，口感脆爽彈牙。
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