時間：2018-03-13 15:47:03 編輯：本站整理 14288
要完成好吃沙拉，生菜是首要關鍵!并非每種蔬菜都適合做生菜沙拉，必須經過挑選、完整清潔與正確料理方式，才能維持鮮度與口感，保鮮技巧也是大學問!快跟達人學技巧，從挑選蔬菜開始，一步步學會如何處理生菜。
1.生菜要好吃有3C：冷(Cold)、干凈(Clean)、酥脆(Crisp)，處理時要把握這三個重點。
2.仔細清洗：在國外，制作沙拉的生菜有專門溫室栽培，可避免蟲卵或泥土附著造成處理不易。但臺灣生菜栽種沒有如此分工精細，制作生菜沙拉時一定要仔細清洗。
3.當天作當天吃：需要多少生菜量要拿捏精準，不可偷懶一次大量制作，容易造成生菜腐敗或氧化變色。
生菜類：
高麗菜：又可分成一般高麗菜與紫色高麗菜，其口感較脆硬但多汁清爽，日式沙拉使用較多。
美生菜：也就是結球萵苣，葉子清脆多汁，有特殊清新的香味，幾乎是沙拉必備蔬菜。
蘿蔓生菜：葉柄爽脆，口感多汁，帶有微微苦味，是凱蕯沙拉的必備食材。
紅卷葉萵苣：葉子邊緣仿佛波浪狀，具有紫褐色與淡綠色混雜，具有明顯的刺激苦味，用量不宜過多，容易破壞味道。
綠卷葉萵苣：葉子邊緣像蕾絲，顏色淡綠但帶有溫和的苦味。
綠皺葉萵苣：葉子成散狀不結球，葉面皺且薄，主要是吃嫩葉。
挑選POINT：新鮮脆嫩者佳，最好是色澤明亮，太深色已經太老，纖維過粗入口咀嚼不便，也容易過苦。外觀完整沒有裂開，葉子邊緣沒有破損受傷，如果有傷口容易加速腐壞。包心類可選緊實度高，排列較密者較有脆度。
清洗方式：可先將外面一層容易沾染泥土的葉子去除，再將其他葉子一片片摘下清洗，特別是針對靠近根部的位置，可稍微用指腹搓揉。最后再全部過清水清洗一遍。
芽菜類：
豌豆苗：纖維多，口感較硬帶有少許草味。
苜蓿芽：口感脆但纖維多，吃得出多汁感，但有獨特香味，草味偏重。
挑選POINT：生長完整，莖葉飽滿沒有斷裂。豌豆苗可選顏色翠綠較佳，避免收割切面有枯萎。苜蓿芽以5cm左右食用最適合。
清洗方式：因為芽菜多糾結在一起，可直接浸泡于水中慢慢將其分開，可趁機將豆殼或泥土分開，清潔完后再用清水沖洗一次即可。
根莖類：
紅蘿卜：未煮熟的紅蘿卜本身帶有清甜味，口感脆勁，最常切成細絲或長條狀。另外小紅蘿卜甜度更高，煮熟后也很適合。
馬鈴薯：煮熟后的馬鈴薯較常切丁或壓成泥狀，因為擁有高淀粉質，能使沙拉更容易有飽足感。
挑選POINT：紅蘿卜蒂頭是翠綠色，或表皮顏色均勻不黯淡者較新鮮。馬鈴薯可選完整，表皮光滑者，避免有芽眼或發芽者。較扁的馬鈴薯淀粉量高、口感扎實，切丁較不易走樣。
清洗方式：先于水中輕輕搓揉，再用牙刷刷拭表面，將細縫內的泥土刷凈。
POINT 1 生菜折段：
生菜清潔后可直接以手把葉子一片片剝下來，就算是包心類的生菜也一樣，并用手將生菜撕成一口大小的分量與長度，避免用金屬刀直接切開，容易造成切面邊緣變黃氧化，或蘸附金屬味及其他食材味道。如果無法用手撕，可用木刀或料理蔬果的刀子切，不可用料理過海鮮或肉類的金屬刀。一旦切絲后應盡快于30分鐘內食用，避免切口邊緣開始氧化。
POINT 2 保持鮮度：
冰鎮保清脆：
生菜折段后應立即放入冰水里冰鎮3～5分鐘，可利用低溫保持清脆感，還可達到二次清潔。冰水內要另外放容器將冰塊與蔬菜隔開，避免蔬菜凍傷變色。
脫水避濕軟：
將紙巾攤開，把蔬菜放進中央為中心，將紙巾分成三等分，將兩側各一等份的紙巾往內對折后，抓住兩端固定后來回搖晃，利用甩力讓紙巾把水分吸干。也可直接丟進家用型蔬菜脫水機，利用離心力脫水。
紙巾吸干水：
將脫水后的蔬菜放在干紙巾上，讓剩余水分被吸干。未用到的蔬菜可放進盒中，上方蓋上濕毛巾后送進冰箱冷藏庫，可維持蔬菜原本鮮度。
避免生菜出水小提醒：
生菜容易出水是因葉子較大片或較多者，碰到醬汁咸度滲透壓產生出水，或因處理時切面太多，受傷面積變大使葉子內的水分跑出來，像高麗菜、萵苣、蘿蔓這類大葉子者較容易出水。如果要避免出水，盡量于要食用前再加入醬汁，或是避免將葉菜切成絲狀增加切開面積。
1.避免擠壓：可放入較大的密封保鮮盒，但不要貪多就拼命擠壓沙拉，反而會因重量使下方葉子壓到變質或出水。
2.分開裝盛：醬汁與生菜分開裝，等要吃時再倒入混合，才不會讓生菜大量出水或腐壞。
3.墊濕紙巾：擔心夏日溫度較高容易造成生菜干癟或軟塌，可于便當盒下先墊層濕紙巾，等要食用時再將紙巾抽出即可。如果家中有保冰劑，也可墊在便當盒外維持低溫，避免夏日高溫讓生菜軟化。
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