時間：2018-02-26 17:35:51 編輯：本站整理 471
秋天是山藥的盛產時期，外觀看似裹著一層類似樹皮的山藥，去掉皮后色澤鮮嫩欲滴，口感更是香滑爽脆，只要稍加處理，還能成為一道道清爽溫潤的健康美味。
別名：山薯、淮山、懷山。
產期： 9月～翌年3月。
產地：主要產地在南投、三芝、臺北陽明山山區、雙溪、臺南左鎮、屏東恒春等。
特色：山藥多生長于土壤肥沃、排水良好之處，每年5～8月間日照較長的時節，莖葉茂盛制造了許多養分，8月之后日照變短，就開始把養分轉送蓄積到地下塊莖的部分，逐漸形成紅皮白肉或白皮白肉的健康山藥，因此約莫9月開始即可陸續采收。
1.不怕手癢：不少人在削完山藥皮后，都會有手癢的情況發生，這是因為山藥黏液含有植物堿，削皮時會讓手感到有刺癢感，下面兩種方式都有著防止手癢情況的極佳效果喔!
方法1 -直接于水龍頭下邊沖邊削：水流會沖淡山藥肉上的黏液，防止手碰觸過多植物堿。
方法2 -戴手套或套塑膠袋：簡單而言就是完全防止手碰觸到山藥黏液。
2.泡醋水去土味：不少人在享用山藥料理時，都曾有吃到土味的窘境，田文輝表示，山藥品種不一樣，口感自然有差別，不過只要在山藥削完皮后，浸入比例約醋1：水10的醋水中，就能幫助減少土味。
完整購回的山藥：
買回的山藥若是整支完整，可千萬別急著放入冰箱，只要用報紙將山藥密封好并放在陰涼處，就能讓山藥保鮮期長達2～3個月。日本山藥外皮較薄，且水分較多，不適合存放太久，如沒有馬上要料理或食用，田文輝建議，直接用保鮮膜將日本藥包好，放入冰箱冷藏即可。
已經切開的山藥：
切開的山藥若是已經有切口的山藥，卻又沒有馬上要進行料理或食用，那么就一定要有「縮口」的步驟，否則切口處很容易氧化變色。
1.用餐巾紙蘸取些許米酒后，涂抹于山藥的切口處。
2.將涂抹過米酒的山藥，以吹風機吹干，或是直接用電扇吹干后，再用保鮮膜包好放入冰箱冷藏。
待料理的山藥：若下一餐準備要料理，保存時只要先將山藥洗干凈、去除外皮的土與雜質后，再浸入1：10的醋水中，直接放入冰箱冷藏即可。如此一來，山藥不但不容易氧化，還可增加其爽脆口感。
山藥種類繁多，目前光是臺灣培育的品種變有10余種，但因經濟效益低，不少山藥農紛紛停植，市面上常見的約為以下四種：
紫山藥(紅薯山藥)：外皮呈深褐色，肉色為紫紅色。口感最脆，但不能生食，適合拿來做為點心餡料，或是煮湯、蒸熟來吃。
紅皮白肉山藥：產區多位于陽明山山區，因此又稱為陽明山山藥。脆度適中，生、熟食皆可。
白肉山藥：體積最大，產區多位于基隆，因此又稱基隆山藥，市面上購買的山藥多為此種。其黏液豐富、脆度足，拿來做點心或各式料理都很適合。
日本山藥：日本種，四季皆易購得。外皮為淺褐色，水分多帶甘甜味，適合生食。
技巧1：根須少者口感較佳
山藥根須較多表示成熟度不足，建議購買時可挑根須少的，成熟度夠，口感也較佳。
技巧2：表皮腐爛表示存放過久
選購山藥時，一定要注意看山藥外皮是否有腐爛的狀況，腐爛是因為采收后存放過久而造成，口感差之外，就連里面的肉都較虛、少。
技巧3：測試外皮完整度
用手摸摸山藥外皮，看看其外皮是否平滑，若摸起來感覺凹凸不平，有可能是在采收或運送過程受到碰撞，比較不建議購買。
技巧4：手感秤重量
大小相同的山藥，以分量較重者為佳，田文輝強調，分量重除了表示其水分足，也代表肉質扎實，因此絕不能省略這步驟，以免購買到空心山藥喔!? ?
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