時間：2017-03-10 09:28:54 編輯：5號網-liyun 400
蕨菜是否致癌，是近段時間的熱點新聞。這讓許多愛吃蕨菜的人產生的深深的憂慮，雖然蕨菜有致癌風險，但是蕨菜本身也有豐富的營養價值，只要不多吃，控制食用的頻率，偶爾還是能享受一次山間美味的。今天就跟大家介紹一下蕨菜的營養價值有哪些。
經查詢發現，目前普遍認可的是日本學者的研究結果，蕨中主要的致癌原及毒素是原蕨苷。國際癌癥研究機構(IARC)致癌物共分為四類，早在1987年，原蕨苷就被國際癌癥研究機構(IARC)列入了名單，劃分為Ⅲ類致癌物，即未對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。或者有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。
貴陽醫學院藥理學教研室曾在1994年發布過蕨菜致癌性的動物實驗報告，實驗表明蕨菜對大鼠和小鼠有誘癌作用和促進腫瘤生長的作用。但目前，沒有證據表明，蕨菜對人類有同樣的致癌性。
此外，還有研究表明，原蕨苷是一種很不穩定的化合物，可溶于熱水或熱乙醇。
1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經過反復水洗，而人類制作蕨根粉條的時候，卻會反復清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數量。
2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對于實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。
蕨菜的營養成分拳頭菜、貓爪、龍頭菜，富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的營養成分，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。
此外蕨菜還含有18種氨基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。并對麻疹、流感有預防作用。
每100克蕨菜中所含營養素熱量(大卡)39蛋白質(克)1.6脂肪(克)0.4碳水化合物(克)9膳食纖維(克)1.8維生素A(微克)183胡蘿卜素(微克)1100維生素C(毫克)23維生素E(毫克)0.78鈣(毫克)17磷(毫克)50鉀(毫克)292鎂(毫克)30鐵(毫克)0.6銅(毫克)0.16錳(毫克)0.32
1、消菌消炎：蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。
2、消 降低血壓：蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓。
3、消通便排毒：拍所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用，蕨菜還能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。
5、消增強免疫力：蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。
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