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時間：2018-02-10 10:50:15 編輯：本站整理 10671
近來主打干式熟成牛排的餐廳及飯店如雨后春筍，不過，到底什么是干式熟成呢?為什么干式熟成牛排如此高價?
最近常聽到的熟成牛排一詞，其實就是牛肉處理方式不同，而產(chǎn)生的名詞。牛肉熟成能讓風味更臻完美，通常需要經(jīng)過一段時間的靜置發(fā)酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」;關(guān)于牛肉熟成的概念，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經(jīng)過一段時間的靜置，使其風味更臻完美，普遍來說分成2種，即濕式熟成和干式熟成。
濕式熟成(Wet Aged)：
濕式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排，將牛肉分切、利用真空包裝技術(shù)將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運送的過程中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。目前臺灣進口的牛肉多采濕式熟成。
優(yōu)點是損耗較低，當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在干式熟成過程中因風干而變硬的硬殼，讓肉質(zhì)達到軟嫩多汁的效果，還可避免熟成過程的損耗，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經(jīng)濟實惠，較為一般消費者所接受。
濕式熟成采用真空包處理比較常見。
干式熟成(Dry Aged)：
技術(shù)起源：早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛后，一時之間吃不完就把肉塊置于自然環(huán)境中風干，當?shù)馗衫涞臍夂蛘m合保存，等過了一段時間再吃發(fā)現(xiàn)牛肉風味更佳，干式熟成技術(shù)就被流傳了下來。
干式熟成就需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切后，外表不加包裝，靜置于攝氏0度上下、濕度50～85%的恒溫、恒濕且保持空氣流動的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等;在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業(yè)人員監(jiān)控熟成狀態(tài)，熟成到可上市時整體重量會減少約3成，最后可烹煮的部分只剩下7成左右。
實際熟成的溫度、濕度、時間等，需視肉品狀況和氣候環(huán)境而有所調(diào)整，不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。
干式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發(fā)風干，有助于鎖住內(nèi)部的水分，讓內(nèi)部維持鮮肉般的質(zhì)地，且肉質(zhì)肌理在緊實的過程后，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就干式熟成牛肉身價不凡的原因。
由于干式熟成肉品耗損率高，因此肉質(zhì)厚的肉類和部位較適合。除了牛肉，豬肉、羊肉、鴨肉等也可做干式熟成，但冷凍肉品因纖維組織已產(chǎn)生變化，不適合做干式熟成。
差別一：價格
干式熟成與濕式熟成價差頗大，主要在于牛肉經(jīng)過干式熟成后，表面因風干變硬而無法食用，可烹調(diào)的部分僅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉須存放在熟成室中，并仰賴專業(yè)人員的經(jīng)驗累積和監(jiān)控，種種嚴格要求，造就了干式熟成牛肉高貴的身價。
差別二：肉質(zhì)、口感
由于牛只屠宰后，肉質(zhì)會在6～12小時內(nèi)變得完全僵硬，但藉由干式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質(zhì)逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。
干式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風干狀態(tài)，有如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代干式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度。
干式熟成牛肉風干的外層可鎖住肉汁及甜度。
酵素使干式熟成牛肉在烹調(diào)后香脆上色。
相較濕式熟成，以干式熟成的牛肉在風味和脆度的表現(xiàn)上更佳。由于牛肉風干的外殼使肉香更集中，并在酵素作用下讓風味變得醇厚。也因酵素的關(guān)系，干式熟成牛肉在烹調(diào)時較容易上色，并產(chǎn)生酥脆外皮，達成外脆內(nèi)嫩的誘人口感。
丁骨牛排是指帶骨的前腰脊肉，骨頭兩邊由紐約客牛排和一部分的菲力牛排組成。紐約客牛排油花均勻、肉有咬勁，菲力牛排則是細嫩的腰內(nèi)肉，由于菲力做干式熟成耗損率高，一般市面上較少見到整塊的干式熟成菲力。
若喜愛油脂香氣，可選肋眼牛排，此為牛背脊肉，肉質(zhì)鮮嫩且有一塊明顯的油塊，料理時將油脂燒透，使其散發(fā)牛油香氣享用最為美味。
因為成本高，干式熟成牛肉除了制成牛排，較不會運用在其他大眾料理上，但一般多將干式熟成牛肉外表干硬的肉丟掉，其實這些邊角料是熬高湯的絕佳食材，可增添甜度與香氣。
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